牛奶常识
 
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●如何鉴别鲜奶是否变质
鲜奶是否变质,可通过眼看、鼻闻、口尝来鉴别,亦可通过加热煮沸来判别。
看:正常的全脂牛奶是乳白色或稍带淡黄色的不透明的均一液体。若牛奶出现分层结块(乳清分离)、沉淀物,或色泽异常均是变质。
闻:乳中含有特有的乳香味。如出现酸败味或其它不快气味,则牛奶受到污染而变质。
尝:牛奶中有乳糖味微甜。如牛奶变质则会出现酸味、苦味。
加热煮沸:正常的鲜牛奶加热煮沸时不会出现沉淀物或凝固。若煮沸后奶中或器壁上有小颗粒状甚至呈豆腐花状的乳凝块,即为变质牛奶。
●酸奶与酸败变质牛奶的区别
酸奶和酸败变质牛奶都是由乳酸菌作用引起的。乳酸菌是有益的细菌,是一类可以使乳糖发酵而产生大量乳酸的细菌总称,乳酸菌只是一种惯用叫法,而不是微生物分类学士名称。
酸奶是乳品加工厂给消毒杀菌的牛奶中加入经过专门培养的乳酸菌,用特定的工艺发酵制成的。从酸奶形态结构分凝固型和搅拌型酸奶,由于所加配料有所不同,会出现不同的颜色。
酸败变质的牛奶是牛奶内存在的各种微生物或受到污染而混入牛奶中的微生物(包括乳酸菌),在奶中自然生长繁殖导致牛奶的腐败变质,这种变质牛奶表现为有明显的酸味和其它腐败的怪味,有破碎的白色乳凝块,有淡黄色的透明乳清液体,有时有气泡。变质的牛奶对人体健康不利,故不能食用。
●加热牛奶的正确方法
A、用炉子直接煮:将牛奶倒入锅内,用细火慢煮,边煮边搅拌,煮至表面有热气即可,不可煮沸。B、微波炉加热:将牛奶倒入微波炉专用杯中,或将盒装奶打开盒口直接放入微波炉内,加温40秒钟即可。C、热水浸泡加热:将包装牛奶直接放入不超过50°C℃℃的温水中浸5~10分钟,此方法为最佳方法。
●牛奶加热时表面的皮膜可食吗?
牛奶加温至40°C以上即会在液面形成一层薄膜,此膜随时间延长而加厚。许多人将之丢弃,是很可惜的,因为皮膜含有蛋白质、脂肪、乳糖等营养物质。如想避免皮膜形成,加热时加以搅拌,加热后冷却仍需不停搅拌。
●早餐时怎样喝牛奶?
有的人早上起床后,喝一杯牛奶而不吃其它食物就赶去上学或上班,这种情况一方面是一杯牛奶作早餐营养远远不够,所提供的能量也不足(造成我们的机体会将非常营养的乳中蛋白质和脂肪转化成能量,可惜!营养的浪费);另一方面一饮而尽的吃法,牛奶只能“穿肠而过”,营养成份得不到充分吸收利用。所以在喝牛奶地同时吃一些主食和水果蔬菜等食物。
●你喝牛奶会肠胃不适甚至呕吐吗?
有些人喝了牛奶会肠胃不适,出现腹胀、肚痛、甚至腹泻。这是由于人体不能直接分解牛奶中的乳糖,只能靠乳中乳糖酶分解乳糖共人体利用,而喝牛奶出现肠胃不适的这些人体内缺乏乳糖酶,没有足够的乳糖酶,就不能消化牛奶中的乳糖所致,故此称为乳糖不耐症(也称乳糖不适症)。解决的方法是可以食用经乳酸菌发酵后的酸牛奶(乳糖在发酵中被乳酸菌分解约三分之二),或采取强化适应性训练:每次少量喝奶逐步增加饮奶量。
●牛奶的禁忌
A、忌冰冻:冰冻会使牛奶中的蛋白质变性,脂肪分层,解冻后蛋白质和脂肪易沉淀、凝固,既不利于人体吸收,也会使奶营养价值大为降低。B、忌久煮:牛奶加热时,牛奶中呈液体状态的蛋白质微粒会发生变化,有时还会出现沉淀。加热牛奶中的乳糖会焦化,并会使牛奶味道损失,导致变味。C、忌常温下久放:利乐纯牛奶尤其保鲜奶在开启后,细菌在温度适宜时便会大量繁殖,使牛奶酸败变质。D、忌煮牛奶先另糖:因为牛奶中的赖氨酸和糖在高温下会发生反应,使牛奶营养下降。E、忌用牛奶送服药物:牛奶中的钙质能与不少药物如红霉素、强力霉素等发生化学反应,生成难溶性结合物,不仅影响药效,还会使肠胃道出现不适感觉。F、忌用铜器加热:铜器能加速对VC的破坏,并对牛奶中发生化学反应具有催化作用,因而会加速营养素的损失。G、忌与茶水同饮:乳品中含有丰富的钙离子,茶的酸会阻碍钙离子在胃肠中的吸收。
●鲜奶与常温奶的区别是什么?
鲜奶是纯鲜牛奶经巴氏杀菌的牛奶,既杀死所有有害细菌和致病菌及绝大部分腐败菌和导致食品腐败变质的酶等其它因素,又极大限度地保持鲜奶的营养成份不被破坏,但产品中有一定量的杂菌存在,所以产品必须冷藏且保质期短(1~6、1~28天,保质期长短与原料乳、杀菌工艺、生产环境、包装环境和包装形式等有关),常见包装形式有保鲜屋、玻璃瓶、塑料袋(内地常见)。常温奶是经超高温瞬时杀菌,几乎杀死乳中所有微生物和导致食品腐败变质的酶等其它因素,故常温奶可以在室温下长期存放(6~9月最为常见),常见包装形式有砖型包装(利乐包、康美包)、塑料瓶等,只是常温灭菌奶在加工中会有微乎其微的营养素损失和风味的变化。
●喝鲜奶是否会喝出“热气”?什么时间喝最好?
极少数个别人喝鲜奶后会喝出热气,一般认为是体质类型或气候所至,鲜奶本身不会导致热气。饮鲜奶四季皆宜,冷天更佳,最好选择早上或晚上饮用,早上饮用可为一天提供全面的营养和充沛的精力,晚上饮用吸收更充分,还可以提高睡眠质量。
 
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